Hardaliye Nedir?
Hardaliye, Kırklareli ve çevresinde meşhur olan alkolsüz üzüm içeceğidir. Şırası alınmış ancak bir miktar şırayı hala barındıran üzüm posası yani diğer adıyla cibre fıçılara doldurulur ve üzeri vişne yapraklarıyla örtülerek sıkılır. Hardaliye fermente bir içecektir ancak içerisine konulan hardal tohumları hem alkol oluşumunu engeller hem de hoş bir aroma verir. Bu şekilde damıtılmadan alkolsüz bir üzüm içeceği olarak tüketilir.
Hardaliye Türkiye lezzet haritasına Kırklareli’den işaretli, olgunlaşmış üzümlerden elde edilen alkolsüz, buruk içimi ve ferahlatıcı özellikleriyle karakteristik bir içecektir. 20 Kasım 1930 yılında Kırklareli ziyareti sırasında kendisine ikram edilen hardaliye hakkında Mustafa Kemal ATATÜRK görev telakki edilesi şu cümleleri sarfeder: “Bunu milli bir içecek haline getiriniz.” Ne yazık ki onun bu isteğinin üzerinde gerekli ilgi gösterilememiştir. Senelerce birkaç kişi etrafında ev üretimi olarak varlğını sürdüren hardaliye, şu sıralar sesini yükseltmeye çalışan girişimlerle eski görkemli günlerine dönmeye çalışıyor. Kırklareli, pek bilinmese de tarih boyunca bağcılık açısından önemli bir yer olagelmiştir. Geçtiğimiz yüzyıllarda daha çok Rumların ve Yahudi azınlıkların elinde gelişen bağcılık etrafındaki ekonomik ve sosyal hayatın boyutları önemsenmeyecek gibi değildir. Müslüman ve Türk ahali ie bağcılık etrafında gelişen sosyal ve kültürel yapıyı azınlıkların içeceği üretiminden ayrı, başka bir tarafından tutarak benimsemişler geliştirmeye çalışmışlardır. Kırklareli’de bağcılığın en geliştiği yerlerden biriydi.
Trakya’ yı boydan boya geçen Dionisos Şarap Yolu’nun diğer uzantısı ise Trakya’nın içlerinden Tekirdağ’a oradan da Uçmakdere, Hoşköy, Mürefte gibi bağcılığın yüksek bir sosyal hayat oluşturduğu yerleşimlere ulaşıyordu. Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde Kırklareli ve civarında rastladığı “içinde adam yürüse kaybolur” diye anlattığı o üzüm bağlarından bahseder. Kırklareli’ye dair araştırmalarıyla bir diğer araştırmacı yazar, Ali Rıza DURSUNKAYA, bu yüzyılın ilk çeyreğine kadar öküz arabalarına yükleen küpler ve sandıklar içerisinde bağlardan taşınan üzümlerin şıralarından yolların vıcık vıcık hale geldiğinden haberdar oluyoruz. Rumlar ve Yahudi azınlık daha çok üzümü içecek üretmek için değerlendirmişlerdir. Şarap üretimi onların elinde yaygınlaşmıştı. Buna karşılık Müslüman ahali ise üzümü pestil, pekmez, pelte, beyaz şıra, kehribar renginde kükürtlü şıra yapımında, yaprağını sarmalık olarak kullanmak suretiyle değerlendirmiştir. Öte yandan üretim sezonu yaklaştığında bağcılık üzerine yan sanayinin çok önemli bir iş kolu haline geldiğinden bahseder Ali Rıza DURSUNKAYA bizlere. Onun tesbitlerine göre, bağbozumu zamanı yaklaşırken üzümlerin taşınacağı kasaların küplerin yapımı, manda arabalarının onarımları, bağlardaki iş gücünü artmaktadır. Özellikle Rumların şaraplarını hazırlamak ve taşımakta kullandığı fıçı ve toprak kapların yapımı için imalathanelerde çok kişinin çalıştığını öğreniriz.
Bağ budamaya yarayan bıçaklar tezgahlarda herzamankinden kat be kat fazla satılmakta, pemezlerin kaynatılması için ormaniçi dağ köylerinden arabalar dolusu odunlar getirilmektedir. Tüm bu yaşananlar bağbozumu dönemlerinin refah seviyesine ve sosyal hayata etkilerinin de yüksek olduğu anlamına gelmektedir. Şarabın alkol içermesi sebebiyle, Müslüman ahali hardaliye yapımı yolunu tercih etmiştir. Bu üretim şeklinin yaklaşık bir buçuk asırlık bir geçmişi olduğu varsayılmaktadır. Bu aşamada hardaliyenin hazırlanışından bahsetmek gerekir. Hardaliye olgun yaş üzümlerden hazırlanan bir içecektir.
Bu sebeple eski dönemlerde son üzümlerden olan Papazkarası ve Pamit cinsi üzümler tercih edilmekteydi. Şimdilerde bu durum biraz değişmiştir. Cardinal ve Alphonse cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tesbiti için Cabarnet, Cinsaut ve Öküzgözü cinsi üzümlerle de üretilme yoluna gidilmektedir. Eski dönemlerde şöhretini dilden dile dolaştıran hardaliyenin geleneksel lezzetine en yakın sonuçları elde edebilmek için bu araştırma ve üretim faaliyetleri sürdürülmektedir. Hardaliyenin hazırlanması üzümlerin en olgun dönemlerine rasgelecek şekilde bağbozumu sonrasında başlar.
Bu sebeple Eylül ortalarından itibaren, Ekim ve Kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülmektedir. Hardaliye yapımındaki püf noktalardan birisi özellikle meşe odunundan hazırlan alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır. Bu fıçılar gibi toprak küplerde de hardaliye üretimi yapıldığını biliyoruz. Ne yazık ki artık bu geleneksel gereçlerden biraz uzaklaşılmıştır. Olgunlaşmış kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılırlar. Hafif çatlatılan (fakat ezilmemesi şarttır) üzümler bir sıra fıçıya dizilir. Üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. Dizme işlemi bitince üzerine üzümlerden dökülen şıra ve üzüm tozu dökülür. Hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır. Hardaliyenin olgunlaşması için ortam ısısının 20-25 derece olması tercih edilir. Birer gün arayla musluktan alınan şıra, fıçının üst kısmından yine ilave edilir. Hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. Elde edilen şıra tortusundan arındırılması için süzülüp içime hazır hale getirilir. Saklanması sırasında da serin gölge bir yerde muhafazasına dikkat edilir. Çok sıcak veya soğuk ortamlar hardaliyenin nefasetine olumsuz etki eder. Özellikle sıcak geçen ramazan akşamlarında sofraya hardaliye getirilmesi bir çeşit adete dönüşmüştür.
Özellikle oruçlu olanlar günün bütün hararetini bu ferah, içimi buruk, Osmanlı mutfağının geleneksel şuruplarını andıran bir meşrubat ile giderirlerdi. Geçtiğimiz yüzyılın başlarına kadar İstanbul’ un önemli tüccarlarının tezgahlarında; Laleli, Aksaray ve Direklerarası gibi zamanın sosyal hayatı yüksek semtlerinde “Meşhur Kırkkilise ( Kırklareli’nin o dönemlerdeki adı…) Hardaliyesi” diye sunulduğundan, Burhan FELEK’in anılarındaysa Kırklareli’den gelen hardaliyenin nasıl da ender bulunan bir şölen gibi evlerinin sofralara konulduğundan Nazif KARAÇAM’ın araştırma ve tesbitleriyle haberdar oluyoruz. 1 Ocak 1885 yılına ait İstanbul basınındaki ilan şu şekildedir : “Babıali Caddesi 4 numaralı dükkanda meşhur sucu Ohannes Ağa bu kere cümlenin hoşnudiyetini celp etmek üzere dükkanın fevkinde ( üstünde ) bir bab oda olduğu halde bir tarz-ı cedide imal ve meşerat-ı sairesini ikmal ve mahsusen ( özel olarak ) KIRKKİLİSE’den ( Kırklareli’den..) Hardaliyeli Şıra celp ettiği gibi nefis uruplar ve pekmezli boza ve çay üturat ettiği ( sattığı ) ilan olunur.” (Efsaneden Gerçeğe Kırklareli-Nazif KARAÇAM ) Sultan Beyazıt Veliüddin Efendi Kütüphnesindeki Osmanlıca tercümede ise hardaliyenin faydalarına dair şu bilgilere yer verilir:
Yüz kıyye üzümü salkımlarından tane tane ayırıp ve ezüp cibresini çıkarmalı ve şırayı süzüp bir kıyye yüz dirhem dövülmüş hardal ile fıçıya doldurmalı ve ağzını hava almaz derecede kapamalı. 20 gün sonra, musluktan bir miktar çekip, eğer layıkıyla sertleşmemiş ise, yüz dirhem daha hardal dövüp ve bir ufak taş ile çıkın edip fıçının içine bırakılmalı ve ağzı tekrar güzelce kapatılıp istimale başlamalıdır. Eğer üzüm kuvvetli ise, su ilave edilebilir. Fıçı sıcak yerde durursa Hardaliye bozulacağı gibi soğuk yerde bulunursa dahi, donacağından mutedil bir mahalde ve en iyisi mahzende muhafaza olunmalıdır. Bunun tamamının nefasetinden başka, üzüm suyu ve hardal bulunduğundan, vücut ve hazma derece-i nihayede menfaati olduğu, tariften müstağnidir.